吐司如何能拥有蛋糕般的口感

　　穷人版布里欧修的黄油可以设定在30%左右，如果太低则跟普通吐司无异，体验不到那种焦香油润的口感。如果采用发酵黄油来制作布里欧修，则会带来更加优质的味觉体验，当然制作成本也会飙升不少。

　　黄油对面包的组织与口感影响巨大，它具有柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力等优点。因此黄油的含量越高，面包越柔软膨松、不易老化、色泽与香味突出。不过加入大量的黄油后，会影响面团筋度的生成，使面团变软不易操作。而且普通黄油中会含有15%左右的水分，因此要酌情减少液体添加量，以免面团太软不易操作。

　　鸡蛋含量高也是布里欧修的特色，因此我向面团中加入了烘焙百分比为40%的全蛋液。鸡蛋中含有类胡萝卜素、油脂、蛋白质，无论是上色还是增加香味，效果都非常明显。大量的蛋白质还能使面筋得到加强，拥有更强大的包覆气体能力。

　　加入牛奶与奶粉，能让布里欧修吐司的奶香味爆表。黄油、全脂牛奶与全脂奶粉这个的三剑客组合，一定不会让你的舌尖失望的。按照吐司面团含水量为60%的比例，先计算出黄油、鸡蛋的水量，你就能轻易得出牛奶的添加量了。

　　这款吐司的制作流程与普通吐司区别不大，先把面团充分揉至8成筋度，因为后期加入黄油较多，生成面筋速度较慢，所以要在前期尽量揉到位。当室温超过20度以上，你需要将所有液体冷藏后使用，这样可以避免面团温度升高带来的负面效果。

　　千万要注意不能让黄油软化过度，也就是要保持一定的硬度，这样才容易融入面团中。如果添加的黄油烘焙百分比在30%左右，可以分成两次加入，每次都要等上一次的黄油完全融入面团后再加入。当所有黄油完全揉入面团后，它会变得非常柔软，但是一点也不粘手。如果面团温度没控制好，超过30度后，会有较多的油脂析出表面，非常油腻的感觉。

　　将面团揉至10成筋度后，较高的油脂含量使得面团的延展性非常好，取一小块面团就能拉出像粉丝一样细的长条，抻薄膜更是手到摛来的事。同样考虑黄油融点问题，发酵温度不宜太高，一发用28度，二发用35度。要制作外形像皇冠(或者叫爆炸头)一样的吐司，自然要将面团发酵到与模具平齐，效果才够爆炸。

　　在将面团剪口时，考验你刀功的时候到了。借助一把非常锋利的剪刀，老司机的我分分钟就让它乖乖地分成两瓣。将三个峰顶剪开后，再沿着裂缝挤上一条黄油，这能避免面团再次愈合(听起来有点惨无人道)。经过这一系列的操作后，面团在烘烤时就会产生开花一样的效果，像一顶金灿灿的皇冠一样美丽。

　　布里欧修这种浓郁型面包的烘焙色泽比普通吐司更明显，因此你要注意观察吐司的上况，及时盖上锡纸。千万不能缩短时间，因为高含量黄油会减缓水分蒸发，需要更长时间烘烤才能熟透。另外这种吐司的组织较软，只有充分烤熟才能确保它不轻易塌陷。

　　刚烤好的布里欧修吐司真是如云朵般轻柔，并且散发出浓郁的奶香味。受益于大量黄油的加持，使它在化口性上比白吐司要强很多，老化速度也变慢，放置一段时间仍然柔软如初。